삶은 달걀을 완벽하게 익히는 방법에 대한 논문이 있어서 소개해봅니다.

출처는 https://www.nature.com/articles/s44172-024-00334-w

논문 내용을 요약하자면 이렇습니다.

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달걀은 흰자, 노른자 2개의 구조로 되어있어서 완벽하게 익히기가 어렵다.

흰자의 알부민은 85도 이상의 열이 가해져야 익고

노른자는 65도 이상에서 7분정도 가열되어야 젤리같은 질감으로 맛있게 익는다.

단, 노른자는 70도 이상의 열이 가해지면 단백질이 강하게 결합하여 퍽퍽해진다.

노른자를 완벽하게 익히기 위해서 65도의 물에 1시간을 익히면

노른자는 완벽하게 익지만

흰자는 열이 가해지지 않아서 익지 않은 상태가 된다.

여러가지 시도해본 결과

끓는 물에 2분 익히고, 미지근한물(30도)에 2분 식히고

이 과정을 8번 반복하면

흰자도 익고 노른자도 젤리처럼 익는 완벽한 익힘 상태가 된다.

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정말 굉장한 내용같습니다.

저 내용을 이해하고 나서 생각해본건데

6분정도 삶아서 흰자를 완벽하게 익힌후에

완벽하게 익지 않아서 액체 상태인 노른자를

65도 정도의 물에 추가로 익히는 방법도 있을것 같습니다.

대충 달걀을 6분 삶고, 끓는물의 절반정도 되는 양의 찬물을 섞어서 65도를 맞춘후에

온도가 더 내려가지 않게 살짝살짝 뜨거운물을 보충하던지 가열하는거죠..

또 다른 방법으로는 수비드로 65도에서 노른자를 완벽히 익힌후

끓는물에서 2~3분 더 익혀서 흰자를 익히는 방법도 가능할것 같습니다.

뭐 일단 논문을 읽었으니 직접 도전해보았습니다.

2분 삶고 2분 식히기를 8번 반복했습니다.

이 방법은 질감은 물론 영양분까지 개선된다고 합니다.

만족할만한 결과물이 나온것 같은데.. 더 발전할 수 있을것 같습니다.

완숙과 반숙도 함께 조리해서 비교를 했어야 했는데

삶을때 그 생각을 미처 하지 못했네요

실을 사용했으면 깨끗하게 잘렸을텐데

결과가 너무 궁금해서 달걀도 채 식지 않은 상태에서

급하게 칼로 토막내느라 단면이 균일하지 않네요.

껍질도 너덜너덜..

사진으로 퍽퍽하지 않게 젤리처럼 익은 노른자가 느껴지시는지 모르겠네요.

저는 정말 만족스러웠습니다

기회가 되면 다시 삶아서.. 완숙과 반숙 그리고 완벽한 조리법

3가지 달걀을 비교해보겠습니다.

- 끗 -